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Por Miguel Larrimbe
Foto: Riedel
Decantar, trasvasar, airear, son términos que los consumidores de vino solemos utilizar como sinónimos, aunque no lo son. El objeto de esta nota es mostrar las diferencias entre decantar y airear, dos operaciones en las que se trasvasa el vino de un recipiente a otro, y destacar en qué casos deberían realizarse.
Cuando hablamos de “decantar” un vino, en términos estrictos, estamos haciendo referencia al proceso de trasvasar el vino de la botella a un decantador (decanter) con el objetivo de eliminar el eventual poso de sedimentos que se pueda haber formado en los vinos muy viejos. Después de haber mantenido la botella en posición vertical para que los sedimentos precipiten al fondo, se procede a trasvasarlo prestando especial atención al momento en que comienza a aparecer en el pico de la botella la turbidez, -provocada por la movilización de los sedimentos- y allí se detiene la decantación. El objetivo final es meramente estético, lograr que el vino llegue a la copa los más límpido posible. En este caso deberíamos quitar toda la cápsula del pico de la botella para facilitar la visión de los sedimentos. Esta operación se suele realizar con una fuente de luz de respaldo. Si nos queremos poner muy exquisitos lo podemos hace con una vela, pero es lo mismo y más moderno, aunque menos romántico, con la luz de un celular.
Por su parte “airear” un vino se refiere al proceso de trasvasar el vino de la botella a otro recipiente con el objetivo de que el vino respire, se oxigene al entrar en contacto con el aire. Con esta operación se buscan objetivos deferentes según se trate de un vino “viejo” o un vino “joven” En el caso de los vinos viejos se procura eliminar los eventuales aromas de encierro que se podrían haber desarrollado en un medio reductor, de falta de oxígeno, durante una larga crianza en botella. Se busca que el vino se oxigene para que llegue a la copa con sus aromas lo más “limpios posibles”. En el caso de los vinos jóvenes, en especial los vinos tintos potentes y tánicos, se busca que la aireación les haga perder algo de su dureza juvenil, los suavice, y lleguen a la copa de forma que se puedan apreciar en toda su plenitud sus cualidades. En este caso si lo que se busca es solamente airear el vino, no es necesario eliminar la capsula del cuello de a botella.
Dicho esto, es importante destacar que existe una gran controversia sobre estas dos operaciones, hay quienes sostienen que no son necesarias e incluso inconvenientes. Así hay quienes señalan que, en el caso de los vinos muy viejos, decantar es innecesario y basta con mantener el vino acostado en un canasta y servirlo con cuidad para evitar que los sedimentos pasen a la copa. Se evita así que el vino se airee en demasía, lo que le hace perder rápidamente sus cualidades por medio de una oxigenación excesiva. Argumentan que la fase de limpiar el vino de sus aromas indeseables se puede hacer directamente en la copa lo que permite un mejor control de la oxigenación por parte del consumidor y, agregan, permite apreciar todos los matices aromáticos por los que el vino pasa el proceso. En todo caso parece cierto que en el caso de los vinos viejos el trasvase no bebe hacerse con mucha anticipación, a riesgo de que sus aromas se diluyan.
También hay quienes se oponen a la aireación de los vinos jóvenes con el mismo argumento: es preferible que el proceso se produzca en la copa para apreciar los distintos matices.
En la actualidad se han creado una serie de accesorios que pueden acelerar la aireación del vino sin recurrir a trasvasar, sino multiplicando su contacto con el oxígeno al momento de servirlo en la copa. Se trata de distintos tipos de “embudos” por donde se sirve el vino de la botella a la copa, en cuyo trayecto el vino pasa por una fuerte oxigenación. A este auxiliar para el servicio del vino se lo denomina “aireador de copa”. Muchos de estos aireadores cuentan con un fino colador que retiene al servir las últimas copas retener las borras.
Muchas veces, sobre todo en el restaurante, nos sugieren descorchar la botella un tiempo antes de consumirla con el objetivo de que respire, tome aire. La verdad es que si en algo están de acuerdo los expertos es que con este procedimiento el contacto que se produce entre el vino y el aire es tan imperceptible que no produce ningún efecto.
En caso en que se decida a decantar un vino viejo la recomendación es hacerlo lo más cerca posible del momento en que se va a consumir. Se evita con esto la eventual pérdida de aromas por una excesiva oxigenación. En caso de que el tiempo no resulte suficiente para la “limpieza” del vino, esta se puede lograr aireándolo con su movimiento en la copa.
En cuanto a la aireación de los vinos jóvenes nunca debería hacerse más de una hora o dos antes de su consumo.
Si nuestra idea es decantar o airear el vino antes de servirlo utilizando un decantador debemos asegurarnos de utilizar uno cuya forma permita mover el vino con agilidad para su buena oxigenación y de un tamaño que pueda recibir el contenido de la botella.
Imprescindible es mantener una higiene adecuada de mismo, lavándolo y secándolo cuidadosamente después de cada uso. En particular nosotros recomendamos envinarlo antes su uso para eliminar malos olores o sabores que podrían perjudicar al vino servido.
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