Maridaje, la combinación entre vinos y platos: afinidades y divorcios

Foto por: Penfolds

Por Miguel Larrimbe

El profesor Emile Peynaud en su libro “El gusto del vino” menciona dos clases de sed. La fisiológica, que equilibra el balance hídrico y hace que las entradas de agua al organismo compensen exactamente las salidas y se calma bebiendo agua. Pero existe también lo que Peynaud llama la “sed alimentaria”, la que acompaña la ingestión de alimentos. Una sed que responde mas a la búsqueda del placer que a una necesidad natural. Esa sed se identifica con el vino.

El vino no se bebe por necesidad, sino por satisfacción, es el complemento indispensable de la buena mesa. Como por otra parte el vino -por su contenido de alcohol - apaga mal la sed fisiológica y debe estar siempre  acompañado  por el agua.

El vino se elabora para ser bebido mientras se come -sin que esto signifique que, salvo excepciones, no pueda beberse solo- y su sabor debe armonizarse con el de los platos

Consumir vino durante el almuerzo o la cena subraya y exalta el placer conjunto de comer y beber. Los vinos y los platos se realzan mutuamente cuando se combinan adecuadamente.

Sobre la combinación de comida y vino existen dos aproximaciones bien distintas. Están aquellos que sostienen que cualquier vino “casa” con cualquier plato y hay que manejarse a la hora de elegir el vino únicamente por el gusto personal. La otra, entiende que cada plato tiene un vino que lo acompaña y viceversa. Y así el somellier podría llegar a  proponer dos vinos distintos para acompañar un mismo plato de pollo, uno para la acompañar la pechuga y otro para el muslo.

La armonía

Pero como en todos los órdenes de la vida, la verdad no está en ninguno de los extremos y en la práctica la mayoría de los platos –por fortuna- puede ser acompañados por varios tipos de vino, aunque en nuestra opinión, no por cualquiera. Por eso hay que combinar platos y vinos siguiendo, además del gusto personal, alguna regla básica. Esta debería limitarse al simple enunciado: el vino no se debe imponer al plato, ni este al vino, muy por el contrario, una adecuada combinación debería realzar el sabor de ambos. Para cumplir con ese simple enunciado se han desarrollado diversas reglas que pretenden guiar al consumidor.

La “regla de los colores”indica que los vinos tintos deben acompañar las carnes rojas y los blancos con pescados y carnes blancas.

La “regla de la intensidad”propone guiarse por el equilibrio entre el “peso” del vino y la intensidad del sabor del plato. Así, un plato simple, en base a pollo debería acompañarse con un blanco, mientras que si el pollo se presenta muy elaborado e intensamente condimentado, contundente, podría requerir un vino tinto.

La “regla geográfica”establece que los platos típicos de una región combinan naturalmente con los vinos que se producen en la misma. Así, para la pasta recomiendan un Chianti y con los mariscos frescos un Albariño. Uruguay no parece ser una excepción en ese sentido y nuestro plato nacional por excelencia, carnes rojas a las brasas, tienen un excelente compañero en nuestro vino insignia: el Tannat.

Existen –y es necesario tenerlo muy en cuanta- algunos platos muy difíciles de combinar. La ensaladas y la vinagretas, los alcauciles, los espárragos. El sabor amargo y acido de estos alimentos desequilibran el vino, por lo que muchos recomiendan acompañarlos con agua.

El contraste

Pero no solo la armonía debe ser la regla, también el contraste puede ser la base para la combinación. Así, puede un blanco fresco puede acompañar un plato especiado y un vino dulce al roquefort.

Las combinaciones clásicas

Una lista tradicional y probada de combinaciones que puede seguirse sin demasiado riesgo seria la siguiente:

Espumosos secos y Jerez fino: aperitivo

Vinos blancos secos y ligeros: pescados y mariscos (en  este último caso un vino con buen nivel de acidez)

Vinos blancos secos con cuerpo, con crianza en barrica: Pescados grasos como el salmón o el atún, Langostinos, pollo, quesos frescos y cremosos, paellas, pastas suaves con salsas a base de crema.

Vinos rosados: pueden acompañar casi todos los paltos si no se es muy exigente. Indicados para almuerzos al aire libre y cenas sencillas de verano.

Vinos tintos ligeros: pastas con salsas a base de tomate, risotto, aves de sabor mas fuerte como el pavo, magret de pato, cerdo, queso de pasta livianos, paella de conejo.

Vinos tintos de cuerpo: carnes rojas, cordero, menudencias (hígado, riñón), nuestra tradicional parrilla.

Vinos tintos de calidad: platos de carnes rojas  elaborados como un lomo Wellington,  la caza ciervo y jabalí.

Vinos blancos dulces naturales y  Champagne demisec : para los postres.

Vinos generosos, Oporto o Jerez dulce para el final de la comida y la sobremesa.

El orden de servicio

En general se recomienda las siguientes reglas para el orden de servicio: los vinos  blancos antes que los tintos, los secos antes que los dulces, los livianos antes que los vinos de cuerpo, los vinos jóvenes antes que los de crianza.