Tu carrito está vacío
por Miguel Larrimbre
Hay pocas cosas de la gastronomía tradicional que produzcan tanto placer y tengan una simbología tan intensa como pensar en un plato de queso y un pan recién horneado, acompañados de una copa de vino. En nuestro país es posible disfrutar de excelentes combinaciones, y aunque no es común incluir en el menú una tabla de quesos al final de una comida como hacen los franceses, es muy frecuente disfrutar de los quesos a modo de aperitivo.
La calidad y disponibilidad de leche ha permitido el desarrollo de una industria quesera de muy buen nivel. El país cuenta con una gran variedad de quesos, tanto industriales como artesanales, de muy buena calidad. A eso debemos agregar que la importación de quesos ha ido creciendo en los últimos años, agregando a la oferta nacional algunos quesos emblemáticos de otras regiones del mundo.
Esa diversidad, enfrentada a la enorme variedad de vinos disponibles en el mercado, hace que la búsqueda de la adecuada combinación entre ambos no sea siempre tarea fácil. Y, mas allá de seguir el gusto personal, no es malo a la hora de elegir, tener algunas reglas básicas que nos eviten sinsabores. Para eso es importante agrupar los quesos de alguna manera que permita vincularlos con los distintos vinos.
Existen distintas clasificaciones de los quesos. Una de ellas los separa por el origen de la leche con que están elaborados: de vaca, oveja o cabra; otra por sus periodos de estacionamiento: queso joven, hasta tres meses de crianza, de crianza media, con tres a seis meses de maduración y quesos de viejos aquellos con una crianza que puede llegar a varios años. Otra clasificación los separa en quesos de pasta blanda y dura, etc.
Sin embargo, esas clasificaciones no ayudan a la hora de elegir el maridaje, porque ninguna de ellas considera el sabor del queso, elemento básico a la hora de definir la combinación con el vino. La idea es buscar aquellas combinaciones que potencien los aromas y sabores de quesos y vinos, y sean capaces de aportar mayor complejidad así como evitar el predominio de uno sobre el otro.
A la hora de buscar el maridaje la recomendación tradicional suele ser el vino tinto. Sin embargo, esta receta suele fallar, porque la variedad de sabores de los quesos debe respetarse, y así no se acompaña con el mismo vino un Parmesano, un Brie o un Roquefort. Es más, en nuestra opinión, son muchos mas los quesos que maridan con vinos blancos que con tintos.
Hay dos aspectos del vino que tienen un papel crucial en esa búsqueda: la acidez y los taninos. En principio deben descartarse los vinos con taninos muy marcados pues no combinan con los quesos suaves por su intensidad, ni con los quesos potentes ya que los taninos chocan con el gusto salado provocando un desagradable sabor metálico.
Para los quesos de cabra, que tienen en general un gusto mas ácido que los de vaca y oveja nuestra recomendación es decantarse por vinos que tenga por lo menos el mismo nivel de acidez. Para los quesos de cabra tipo crema lo mas recomendable parece ser un blanco seco de buena acidez, un Sauvignon Blanc, y para los de pasta con cáscara que en general tienen menor acidez, un Chardonnay sin pasaje por madera.
Quesos de sabor suave y algo lácteo como el Maasdam, el Cuartirolo o el Port Salut, son fáciles de combinar con un Chardonnay fermentado en madera, de poca acidez y algo mantecoso, pero también pueden llevarse bien con un rosado o tinto fresco.
En el otro extremo, los quesos de sabor muy fuerte como el Roquefort o el Gorgonzola (quesos azules), son muy difíciles de combinar y las propuestas son muchas. Hay por ejemplo quienes recomiendan el contraste con un Sauvignon Blanc. Puede ser, pero el maridaje que mas nos gusta es con vinos dulces, de cosecha tardía u Oporto, cuyo sabor envuelve la boca y la suaviza, compensando el sabor del queso.
Algunos quesos de sabor mas especiados como el Gruyere o el Emmenthal requieren vinos blancos secos, con buena acidez y también especiados. Lo mas recomendable sería en este caso un Gewurstraminer o un Torrontés.
Los quesos de pasta dura, como el Parmesano, el Grana Padano, el Sbrinz, de larga crianza, requieren de tintos maduros, Malbec, Cabernet Sauvignon, o Tannat, con los taninos suavizados por el paso del tiempo. En este grupo se pueden incluir los quesos de oveja como el Pecorino o el Manchego.
Los tintos nuevos, frutados y frescos son los que mejor combinan con dos de los quesos mas famosos: el Camembert y el Brie. Nos quedamos con un Merlot o un Cabernet Franc del año, con mucha fruta y poco tánico.
Por su parte los quesos crema como el Petit-Suisse que siempre tienen un punto de acidez, requieren de blancos delicados como el Riesling.
Un caso particular en nuestro país lo constituye el queso “Colonia”, ya que bajo esa denominación se presentan quesos de muy variado sabor, desde muy suaves y de sabor lácteo, hasta quesos más intensos y salados. Aunque es difícil hacer una recomendación nos inclinamos por sugerir blancos con madera o tinto sumamente ligeros como un merlot del año.
