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Foto: Ernesto Catena
por Miguel Larrimbre
La gran diferencia entre vinos blancos y tintos es la presencia en estos últimos de los taninos provenientes de la cáscara y las pepitas de la uva, que se incorporan al vino durante la fermentación. Estos taninos de gran poder antioxidante, son los que determinan la mayor capacidad de envejecimiento de los vinos tintos.
Pero no todos los vinos tintos tienen el mismo potencial de crianza. Los llamados vinos tintos “jóvenes” o “nuevos” elaborados con una corta maceración y con un período breve o nulo de pasaje por madera, deben consumirse en su primer o segundo año de vida. En general sus taninos ya se muestran suaves al salir al mercado y su mayor atractivo son sus aromas frutados, que sin el sostén tánico y de acidez suficiente, se secan rápidamente.
Surge inmediatamente la pregunta: ¿cómo saber si un vino tinto tiene capacidad de envejecer bien? y en ese caso ¿cuánto lo podemos guardar?. La respuesta es que solo envejecen bien aquellos vinos con alto contenido de taninos, buena acidez y ricos en aromas varietales.
La carga tánica depende tanto de la cepa que da origen al vino como de su proceso de elaboración. Hay variedades como la Tannat o la Cabernet Sauvignon que tienden a dar vinos con más estructura y por lo tanto más longevos. Por su parte la Merlot, menos tánica, tiende a dar vinos más suaves, con un menor horizonte de crianza. Pero tan importante como la cepa utilizada es el proceso de elaboración. Para que los taninos de la uva pasen al vino se requiere un prolongado contacto con el hollejo y una temperatura elevada de fermentación que ronde los 28 °C a 30 °C. Si además el vino se cría en barricas de roble nuevo capaces de ceder sus propios taninos, tendrá más posibilidades de envejecer prolongadamente.
También se requiere del vino joven una acidez que ayude a conseguir una lenta y más perfecta maduración. Con la crianza los ácidos tienden a suavizar su sabor y se hacen cada vez menos agresivos. Para envejecer bien se requiere una acidez firme, de otra manera el vino tiende a “achatarse” a perder vivacidad y se apaga.
Durante la crianza en botella el vino pierde sus aromas primarios, característicos de cada cepa, pero incorpora otros más delicados y complejos, desarrollando el bouquet de los vinos viejos. Al decir que Angel Mendoza, uno de los más prestigiosos enólogos argentinos, los aromas de la primavera y el verano dejan paso a los olores propios del otoño y el invierno. Las flores y los frutos se van sosegando y aparecen la almendra y la avellana, la leña, las hojas secas, el aromas de las trufas, el café y el tabaco. Sólo los vinos ricos en aromas varietales adquieren bouquet, los otros se apagan, se secan una vez que se atenúan sus matices frutados.
¿Cuánto puede evolucionar el vino en la botella? ¿Cuál es el momento óptimo para descorcharlo?
Esta es una de las preguntas más difíciles de responder, fundamentalmente porque la capacidad de envejecimiento es muy difícil de predecir, no existen reglas, solo criterios generales.
La enorme mayoría de los tintos están elaborados para ser consumidos dentro de los primeros 18 a 24 meses de vida. Son vinos livianos, sin crianza o con una crianza mínima en roble, cuya mayor virtud es el carácter frutado. Tienen poca capacidad de envejecimiento, comienzan a perder sus cualidades a partir del segundo verano, decaen rápidamente y pierden su encanto juvenil.
Los vinos tintos de “guarda”, en general alcanzan su óptimo a los cuatro o cinco años., aunque las mejores expresiones superan largamente ese horizonte. . Para no llevarse sorpresas es clave la propia observación de la evolución del vino. En caso de comprar algunas cajas es conveniente ir degustando el vino a intervalos de seis meses como máximo para juzgar su desarrollo.
Solo envejecen bien aquellos tintos con alto contenido de taninos, buena acidez y ricos en aromas varietales. Los vinos tintos nuevos, livianos, frutados, de poco color, deben consumirse jóvenes, en sus primeros dos años. Envejecen mal, en poco tiempo pierden la frescura y su atractivo desaparece.
