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por Miguel Larrimbre
La Chardonnay es considerada por los especialistas como la cepa blanca más importante, pues a pesar de que hay otras cepas -como la Riesling capaz de dar vinos sublimes en Alemania- ninguna otra tiene la capacidad de adaptación a las distintas regiones y climas del mundo. Su difusión es tan amplia que en algunos países como Estados Unidos su nombre es sinónimo de vino blanco.
De origen francés, debe su fama a Borgoña donde se la cultiva desde hace cientos de años y reina como única cepa blanca, es la base del Chablis y de algunos de los vinos blancos más caros del mundo como el Montrachet. Más al norte, en la región de Champagne, constituye con la Pinot Noir y la Pinot Meunier la famosa trilogía a partir de la cual se elaboran sus vinos espumosos. En los últimos cuarenta o cincuenta años se expandió con intensidad a todos los países del nuevo mundo. En sus climas más cálidos produce vinos dominados por los aromas de frutas tropicales y la presencia del roble, muy diferentes a los franceses.
Muestra una gran ductilidad para adaptarse a distintos tipos de elaboración. Si se la fermenta en tanques de acero inoxidable se obtienen vinos ligeros, frescos y frutados, para su consumo dentro del año, con aromas cítricos y de manzanas. A diferencia de otras cepas blancas más aromáticas, se lleva muy bien con la madera y con frecuencia se la fermenta en barricas de roble nuevo donde el vino se enriquece con notas especiadas. Pero también pasa por un proceso que suaviza el sabor ácido del vino (fermentación maloláctica), a la vez que incorpora los aromas mantecosos, lácteos, que suelen mostrar los Chardonnay criados en roble. Durante la permanencia en barrica se produce un prolongado contacto del vino con sus lías, que se ve incrementado por medio del “batonage”, un proceso que implica remover periódicamente los sedimentos que se depositan en el fondo. Las células de las levaduras muertas se disuelven en el vino y éste gana en cuerpo y untuosidad. La gracia de estos vinos está en el equilibrio que debe lograrse entre la fruta y la impronta de la madera. Aunque respetando el gusto personal –hay quienes disfrutan con una presencia destacada del roble- los aromas y sabores de la madera no deben opacar la fruta, deben mantenerse en un segundo plano dando apoyo a los matices varietales, pero no imponiéndose sobre ellos. Naturalmente, la crianza en barrica aumenta su capacidad de guarda por la incorporación de un poderoso antioxidante, el tanino del roble.
Las bodegas suelen presentar las dos versiones y existen buenos ejemplos de ambos tipos de elaboración. Los Chardonnay livianos, provenientes de una elaboración tradicional en acero inoxidable sin pasaje o con un pasaje mínimo por barrica, son vinos frutados, frescos, de buena acidez, compatibles con los pescados y mariscos de sabor intenso, que se benefician de una temperatura de servicio del entorno de los 10 °C, que destaca su frescura.
Los mejores exponentes de la cepa, fermentados y criados en barrica tienen más volumen, menos acidez y son aromáticamente más complejos, son recomendables para acompañar pescados suaves, pastas con salsas a base de crema y quesos de sabor intenso. Su capacidad de guarda es mucho mayor. Su servicio debe hacerse entre los 12 °C y 14 °C para permitir que liberen sus aromas más pesados.
Algunos buenos ejemplos de Chardonnay de nuestro portafolio:
“El Enemigo” Chardonnay 2015 de bodega Aleanna
Elaborado por Angel Vigil el multipremiado enólogo de las bodegas Catena Zapata y Aleanna ha obtenido el reconocimiento de los principales críticos del mundo. James Suckling le concedió 95/100. Es un vino elegante, fresco, untuoso y con un aroma complejo donde aparecen notas de manzanilla provenientes de su crianza bajo flor. Para pescados, carnes blancas y buenos quesos, pastas con salsa a base de crema.
De Martino “Quebrada Seca” Chardonnay 2013
Elaborado por Marcelo Retamal -un enólogo que busca los terroirs mas adecuados para cada cepa- con uvas provenientes del Valle del Limari al norte de Chile, una zona abierta al océano que aporta brisas muy frías, es un vino elegante, en el que destacan las notas minerales y salinas. Por su refrescante acidez es ideal para acompañar la pesca y los mariscos. La Guía Descorchados le otorgó un puntaje de 94/100.
Uno de los Chardonnay iconos de Chile. Elaborado por Aurelio Montes con uvas del Valle del Casablanca, es criado por doce meses en barrica de roble francés. Es un excelente ejemplo de los Chardonnay con el estilo del nuevo mundo. Un blanco concentrado, maduro, con una carga aromática de frutas tropicales maduras y delicadas notas de vainilla provenientes de su pasaje por roble. Para carnes blancas, pastas con salsas cremosas y quesos de sabor lácteo.
Sebastian Zuccardi enólogo de la bodega es un fanático de la expresión de cada terroir. Aquí elabora con uvas de la región de Gualtallary en el Valle del Uco -una de las zonas mas altas de Mendoza- un vino cargado de notas aromáticas de frutas y flores blancas que se entremezclan con aromas minerales. Una acidez firme le aporta gran frescura y permanencia. Para mariscos y pesca.
Lagarde Guarda Sister´s Selection Chardonnay 2016
Otro Chardonnay de la zona de Gualtallary, elaborado enteramente en acero inoxidable sin fermentación maloláctica. Un excelente ejemplo de Chardonnay sin pasaje por madera donde la acidez brilla y otorga una frescura marcada y un final persistente. Su aroma está dominado por notas frescas de peras, manzanas y duraznos blancos. Para pescados y mariscos.
Cobos Bramare Marchiori Vineyard Chardonnay 2016
Otro Chardonnay de estilo nuevo mundo. Elaborado por Paul Hobbs –un especialista en la cepa- con uvas de la zona de Perdriel en Mendoza. Es un vino voluptuoso, denso, donde dominan las frutas tropicales maduras sobre un fondo de vainilla, y sutiles notas de madera noble provenientes de su larga crianza en barricas de roble francés y americano. No debe servirse muy frio. Para acompañar salmón, carnes blancas y quesos de pasta blanda.
